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肯德基卖串咋应对?春炉串串20平小店日入5万,一年半开出300家!

【2019年07月24日 13:24:04】【来源:】【字体: 】【颜色: 绿 】【我说两句()

  串串品类有多火?火到西式快餐肯德基都来“跨界”打劫了!串串连锁品牌该如何应对?

  在二三线城市,有这么一家店,20平店最高能卖到1115单,日流水高达5万!

  

 

  而这家春炉串串品牌的创始人樊荣表示,7月刚过半,这家店的营收已超过50万,是营收最好的店,以前最好的门店月流水也做到过六十万!

  刚听到这个数据时,很多人都纷纷表示怀疑!这怎么可能呢?

  而事实是,春炉串串已经开了近300店,大多数门店的生意都很好,小编这就对其创始人樊荣进行了专访,一起来看看吧!

  6月底,这家春炉串串店在江苏常熟市永旺店开业。

  先来感受下排队盛况:

  

 

  这家店,周末一天可以做1000多单、2万多串,平时一天也能做到700多单。

  春炉串串的一单平均可以卖到36-45元,这家店周末日营收5万,平时的日营收也能做到3万左右,它到底是怎么做到的呢?

  选址上:开在必胜客旁,商圈客流10万人次

  客流量就是餐饮的生命线,春炉串串的这家店就选对了地方。

  首先,这家店开在常熟市,它是江苏苏州市下的一个县级市,比较富裕;

  其次,所选择的永旺商圈,人流量也很密集,春炉串串的这家店和该商圈于6月28日同时开业,商圈新开时每天的客流量是10万人次,平时的客流量在4-5万人次。

  而春炉串串又开在整个商圈客流量最大的地方,那就是一层的室内美食街,它的邻居有必胜客、一点点奶茶、?#24535;?#28903;饼等,它们吸引的都是年轻人!开在这样的位置,自然?#24576;?#27969;量!

  

 

  模式上:串串档口店也“自选”,日卖5万

  2017年底的时候,串串行业正处于连锁品牌爆发的前夜。

  这个时候,串串很火、入局者也很多,但很多人只知道抓住这个风口,并不知道怎么做串串,市场的碎片化、同质化很?#29616;兀?#24613;需步入“正规军”时代!

  而在此之前,春炉串串的团队已经花了几年时间,立项、打磨商业模型,为的就是等待最佳时机,勇敢出击!

  就这样,春炉串串诞生了,它在苏州开出的第一家店,就像团队的预期一样,效果很好。

  1、串串定价1-4元,客群最广

  在专开15-20平档口店的串串行?#36947;錚?#30495;正的连锁品牌并不多,但已有专门从一线城市做起,定价在3-8元的偏高端品牌了。

  不管是要走差异化,还是自身的商?#24503;?#32447;使然,都注定了春炉串串不会走“高举高打”的高端路线,而是亲民的路线。

  樊荣说,之所以选择1-4元这个价格带,?#24425;?#35748;真琢磨过的:

  a,客群最广;春炉串串主要在二三线城市开店,定价在1-4元时,客群的广谱性是最高的,不管是串串的忠实粉丝,还是尝鲜的客群,在价格上不会有心理负担,可以轻松购买;

  b,开店密度高;如果走平民化路线,一个城市可以开几十家、上百家店,但如果走高端路线,因为客群消费能力有限,一个城市最多开十几家店。

  

 

  2、档口店也用自选模式,效率最大化

  周黑鸭、正新鸡排是很多档口小吃店的标杆,但它们的售卖方式,却不一定?#35270;?#20110;串串店。

  论斤称卖,或者是,顾客口述要A产品、B产品,员工手动操作A产品、B产品的形式,把串串的售卖流程变得很复杂。

  樊荣?#22836;?#29616;,很多大的串串店采用的都是顾客自选模式,以及麻辣烫、麻辣香锅也采用的?#24425;?#39038;客自选模式,虽然原有的海?#39318;?#21161;大势已去,但它的自助餐流程设计还是很受?#38431;?#30340;、效率也高,正是小吃档口店所需要的。

  于是,现在的春炉串串,是这样的模式,排队——顾客自己拿杯取串——交给收银员计价收银——交给售卖员在蘸料杯里涮一下。

  这样,不设价目表,顾客不用看价格纠结半天,在1-4元的串里?#26434;?#36873;择,丰俭由人,选品?#26438;?效率也高!

  3、主开商场店,符合逛吃消费

  做大众亲民的串串、用自选模式提高效率,这些都想好了,那到底要开什么店型呢?

  现在的流量都往商场集中,年轻人都往商场跑,那就把串串店开在商场里,串串这?#20013;?#38386;零?#24120;?#19968;串串装在桶里,再搭配上商场里的茶饮,恰好满足了消?#39068;?#36891;吃的需求,所以,春炉串串80%的店都是商场店。

  

 

  4、主要在二三线城市开店,成本低

  有的品牌即便亏钱,也要到北上广深等一线城市开店;但有的品牌,?#26434;?#21033;逻辑为第一位,在最适合自己的地方开店。

  比如,春炉串串就是从二三线城市起步,已经在苏州大本营开了几十家店,再将这套体?#25285;?#21516;样运用在其它的二三线城?#23567;?/p>

  因为小城的人们消费能力也很强,而房租和人工的租金也要低得多,即便月营收做不到100万,只能做到15-25万,模式?#24425;?#21487;以跑通的!

  产品上:将售价1元的串串,卖到一单45元

  以春炉串串常熟永旺店为例,一天的单量最高1000多单,如果客单价只有20多元,那恐怕怎么卖日流水都卖不到5万!

  春炉串串通过几招,把客单价从原来的27元提高到了36-45元,涨幅高达50%!

  

 

  1、增加十几种高价值产品

  要想提高客单价,?#24247;?#19981;是营销,更深刻的原因,还是产品结构。所以,春炉串串的第一个动作是增加品种,从20个串串品种,增加至40个品种。

  在1元到4元,走的是?#22270;?#36335;线,已经成功引流了,那怎么在原有产品不涨价的前提上,还把客单价做起来呢?

  那就是增加高价值产品的比重,比如,春炉串串增加了7-8种4元的串串,比如虾仁串、黑胡椒串等,还增加了5种3元的产品。

  这样,顾客在选串时,就有更大概率选择这些“贵”的串,客单价自然也就提高了。

  

 

  2、增加组合产品,1元串10串起卖

  1元的串串,是典型的引流产品,也不能涨价,那该怎么办呢?

  价格不变,但售卖形式可以改变,比如说,以前是1元串一串串单独售卖,现在可以一捆一捆卖,10串起卖,反正10串加起来也就10元钱,消?#39068;?#20063;能接受!而且客单价?#22266;?#39640;了。

  3、味型:首创番茄味串串,吸引30%的客群

  因为春炉串串的门店,经常和奶茶店、炸鸡排店等做邻居,其团队发现了一个奇?#20540;南?#35937;,就是小孩群体、和部分年轻女性,在奶茶店买完奶茶后,却几乎从来不会到春炉串串门店消?#36873;?/p>

  为什么呢?

  可能是跟串串的味?#25512;?#36771;有关,大人不让小孩?#35029;?#25110;部分爱美的女性?#24576;?#36771;,但这样就白白损失了30%的客群,怎么办呢?

  于是,春炉串串在其它餐饮业态发现,酸菜鱼店中的番茄鱼、火锅店中的番茄味锅底很受?#38431;?#37027;为什么不能做番茄味的串串呢?

  说干就干,就这样,春炉串串上新了番茄味的串串,效果很好,那些原本?#24576;?#36771;的客群,也有可以吃的串串了,就这样,30%的客群回归,春炉串串就可以做全客群的生意了。

  以前只有香辣味的串串,现在还上了藤椒味、番茄味的,可是一个串串做这么多口味,意味着什么?如果有20个产品,多一个口味乘以2,就意味着有40个产品了,多两个口味乘以3,就意味着60个产品了,无形之中就给后端造成了很大的压力!

  春炉串串怎么解决呢?让我们接着往后看。

  

 

  效率上:日卖1000单,1年半开出近300家店

  一个20平店,日卖1000单,那它将面临两个问题:第一,它?#21335;?#21806;效率跟得?#19979;?第二,它的生产效率跟得?#19979;?

  1、提前预制、8秒涮串,生产跟得上

  春炉串串是苏州阿拉提餐饮集?#29260;?#19979;休闲小吃连锁品牌,依?#24515;?#20844;司在供应链上的强大优势,所以,中央工厂会将串串加工成半成品状态,配送至门店。

  门店的生产操作流程也很简单,分三步走:

  1) ?#20449;?#22909;、穿好串、腌制好的食材被配送至门店;

  2) 员工将串放入秘制锅底,8秒涮熟;

  

 

  

 

  3) 涮熟后放在冷餐柜,等待顾客自选;

  

 

  正是由于食材早早地被统一处理好了,门店操作的速度才能够快,效率才能足够高。

  2、增加移动支付,30秒可收几单,售卖跟得上

  前文提到,春炉串串有一套自助餐式的自选模式:排队——顾客自己拿杯取串——交给收银员计价收银——交给售卖员在蘸料杯里涮一下。

  从这个流程来看,关键?#26041;?#22312;于收银?#26041;冢?#25442;句话说,收银的快慢就决定了单?#24247;?#22810;少!

  春炉串串的做法是,收银设备、移动支付同时进行,就像串联电路一样,收银设备一次只能应付一个顾客,但移动支付就像并联电路,一次可应付多个顾客,在收银?#26041;?#35774;置2名员工,专门引导顾客付钱,这样收银效?#31034;?#36319;上了,售卖效?#39318;?#28982;也就跟上了。

  3、?#39068;?#26009;?#26041;?#21518;置,口?#24230;?#36873;、后?#23435;?#21387;力

  前文?#22266;?#21040;,串串的味型变多了,后端供应链压力就大了,但到春炉串串这里,几乎没有这个痛点!这主要还是得益于,它的最后一个?#26041;?mdash;—蘸料。

  有的串串店之所以有这个问题,是因为它属于熟食配送,它的产品在中央工厂已经做好了,这样增加一个口味,就等于增加很多产品线。

  但春炉串串是半成品的形式,最后需要在门店现场将串串涮熟,然后再蘸料,所以,对春炉串串来说,增加一个口味,只需增加一种相应口味的蘸料就好,各个?#26041;?#37117;无需大动。

  小结:

  一提到风口,有人是不管自己有没有优势,有没有想清商业模式,先扎进去再说;有人却是审时度势,盯准最佳时机,发挥自己的优势,重兵出击,大获全胜!

  串串的市场?#22871;?#23481;量足够大,只要餐饮人沉下心来,审时度势,想清楚自己的商业模型,找到自己的差异化路线,依然能分得一杯羹!

  

【责任编辑:小林子】
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